KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №18 ирис "Кофейный"(Любительский) → №18 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №18 ирис "Кофейный"(Любительский)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 200.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 85.30 66.54 
Сахар-песок99.8582.00 81.88 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.11 22.28 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.36 13.74 
вода—  3.94 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 2.84 2.79 
Желатин86.0 2.61 2.24 
Декстрин95.0 1.62 1.54 
Глицерин [глицерин дисциллированный] (E422)98.0 0.28 0.27 
Эссенция ирисовая—  0.087—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.043—   
Итого191.28 
Выход в готовом изделии93.5 200.90 187.84 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %132.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %15.815 максимум
общий жир, %1625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.4
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №18 ирис "Кофейный"(Любительский) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: