KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №005 "Весна" → №005 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №005 "Весна"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 488.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85272.56 272.15 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 123.15 122.04 
вода—  64.56 —   
Патока крахмальная78.0 35.13 27.40 
Подварка мандариновая69.0 25.19 17.38 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 24.97 18.48 
Коньяк—  4.21 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.39 0.35 
Эссенция мандариновая—  0.17 —   
Краска красная—  0.10 —   
Итого457.81 
Выход в готовом изделии91.9 488.20 448.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.120 максимум
общий сахар, %369.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.115 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.1
белки, %7.5
спирт, %1.4
Рецептуры

Рецептура на №005 "Весна" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: