KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №005 "Весна" → №005 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№005 "Весна"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №005 "Весна".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Помада молочная

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Корпус

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №005 "Весна" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1251,30249,04251,30249,04
    Итого91,91005,03923,631005,03923,63
    Потери 0.5%4,624,62
    Выход91,91000,00919,001000,00919,00
    Корпус
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 753.73 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Помада молочная91,0222,87202,81167,98152,87
    Подварка мандариновая (уваренная)80,058,3046,6443,9435,15
    Коньяк 11,41 8,60 
    Лимонная кислота (E330)91,21,050,960,790,72
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска красная 0,26 0,20 
    Итого89,31009,60901,30760,97679,33
    Потери 0.7%6,304,75
    Выход89,51000,00895,00753,73674,59

    Влажность 10.5 ±2.0%

    Помада сахарная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 539.11 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 244,35 131,73 
    Патока крахмальная78,0104,6381,6156,4144,00
    Итого77,41185,97917,35639,37494,55
    Потери 0.8%7,353,96
    Выход91,01000,00910,00539,11490,59
    Помада молочная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 167.98 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0303,35224,4850,9637,71
    Патока крахмальная78,091,0070,9815,2911,92
    Итого90,21019,02919,19171,18154,41
    Потери 1.0%9,191,54
    Выход91,01000,00910,00167,98152,87
    Подварка мандариновая (уваренная)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 43.94 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого69,01169,96807,2751,4135,47
    Потери 0.9%7,270,32
    Выход80,01000,00800,0043,9435,15
    Сводная рецептура, k=1.003814
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1251,30249,04252,26249,99
    вода 131,73 132,23 
    Патока крахмальная78,071,6955,9271,9756,13
    Подварка мандариновая69,051,4135,4751,6135,61
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 8,60 8,63 
    Лимонная кислота (E330)91,20,790,720,790,72
    Эссенция мандариновая 0,34 0,34 
    Краска красная 0,20 0,20 
    Итого 1123,19934,201127,47937,76
    Суммарные пофазные потери 1.63%15,19
    Прочие потери 0.38%3,56
    Общие потери 2.0%18,76
    Выход91,91000,00919,001000,00919,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Корпус
    Влажность, %10.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.9
    Помада сахарная
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
    Помада молочная
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.0
    Подварка мандариновая (уваренная)
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.4
    Жиры, г9.01183
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г0.4
    Углеводы, г7922365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г75.8
      Полисахариды, г3.5
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а rae, мкг2.40800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.5318
     Витамин с, мг0.0060
     Витамин е, мг0.2210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг26.131000
     Магний, мг28.17400
     Натрий, мг13.4
     Фосфор, мг46.66800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.71214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг1.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.3
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.5
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г9.0