KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №113 "Стратосфера" → №113 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №113 "Стратосфера"

№113
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 353.57 350.39 121.52 120.43 
Итого14.0 86.0 1010.10 869.05 347.17 298.69 
Потери 1.0%8.69 2.99 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.36 295.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%86.0 5.05 4.34 1.74 1.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%86.0 5.05 4.34 1.74 1.49 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.65 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8514.62 14.60 3.30 3.29 
Итого21.2 78.8 1012.56 797.98 228.48 180.06 
Потери 1.0%7.98 1.80 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 225.65 178.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50007%78.8 5.06 3.99 1.14 0.90 
Упек/уварка 0.24%2.45 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50007%79.0 5.05 3.99 1.14 0.90 
Масса сбитая в конф. №113
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масса фруктовая75.0 354.45 265.84 79.82 59.86 
3Белок яичный сырой12.0 33.46 4.02 7.53 0.90 
4Ядро миндаля жареного97.5 26.76 26.09 6.03 5.88 
5Эссенция ромовая—  0.59 —   0.13 —   
Итого21.8 78.2 1015.96 794.52 228.78 178.91 
Потери 1.2%9.52 2.14 
Выход21.5 78.5 1000.00 785.00 225.18 176.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5994%78.2 6.09 4.76 1.37 1.07 
Упек/уварка 0.38%3.80 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5994%78.5 6.07 4.76 1.37 1.07 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №106,109,113,114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 295.86 230.77 40.02 31.22 
3вода—  150.02 —   20.29 —   
4Агар (E406)85.0 14.79 12.57 2.00 1.70 
Итого20.7 79.3 1052.39 834.17 142.35 112.84 
Потери 0.5%4.17 0.56 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 135.27 112.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25023%79.3 2.63 2.09 0.36 0.28 
Упек/уварка 4.5%47.24 6.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25023%83.0 2.51 2.09 0.34 0.28 
Масса фруктовая в конф. №113
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 688.20 68.82 54.93 5.49 
Итого45.1 54.9 1376.46 756.05 109.86 60.35 
Потери 0.8%6.05 0.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 79.82 59.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%54.9 5.51 3.02 0.44 0.24 
Упек/уварка 26.76%366.92 29.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%75.0 4.03 3.02 0.32 0.24 
Сводная рецептура, k=1.00904
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 343.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85134.98 134.77 136.20 135.99 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 121.52 120.43 122.62 121.52 
3Пюре абрикосовое10.0 54.93 5.49 55.43 5.54 
4Патока крахмальная78.0 40.02 31.22 40.38 31.50 
5вода—  20.29 —   20.48 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.53 0.90 7.60 0.91 
7Ядро миндаля жареного97.5 6.03 5.88 6.08 5.93 
8Сахарная пудра99.853.30 3.29 3.33 3.32 
9Агар (E406)85.0 2.00 1.70 2.02 1.72 
10Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
Итого390.73 303.68 394.27 306.43 
Суммарные пофазные потери 2.6%7.98 
Прочие потери 0.9%2.75 
Общие потери 3.5%10.73 
Выход86.0 343.70 295.70 343.70 295.70 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №113 "Стратосфера" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: