KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №172 Карамель "Онега", завернутая → №172 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №172 Карамель "Онега", завернутая

№172
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)90.0 300.90 270.81 82.75 74.47 
Итого5.1 94.9 1003.00 951.85 275.82 261.76 
Потери 0.3%2.85 0.78 
Выход5.1 94.9 1000.00 949.00 260.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14955%94.9 1.50 1.42 0.41 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.14955%94.9 1.50 1.42 0.41 0.39 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №172
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Соли поваренной раствор20.0 14.50 2.90 1.20 0.24 
Итого10.0 90.0 1002.30 901.80 82.94 74.62 
Потери 0.2%1.80 0.15 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 82.75 74.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.09969%90.0 1.00 0.90 0.0830.074
Упек/уварка 0.03%0.30 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.09969%90.0 1.00 0.90 0.0830.074
Карамельная масса (в карамель) в кар. №172
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 251.18 195.92 48.50 37.83 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 190.81 141.20 36.84 27.26 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.19 —   
Итого9.8 90.2 1085.64 978.81 209.61 188.99 
Потери 0.9%8.81 1.70 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 193.08 187.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44982%90.2 4.88 4.40 0.94 0.85 
Упек/уварка 7.05%76.22 14.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44982%97.0 4.54 4.40 0.88 0.85 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 24.80 18.35 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 7.44 5.80 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 83.29 75.13 
Потери 1.0%9.19 0.75 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 81.74 74.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 0.42 0.38 
Упек/уварка 0.88%8.87 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 0.41 0.38 
Сводная рецептура, k=1.00499
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 275 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85175.14 174.88 176.01 175.75 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 61.64 45.61 61.94 45.84 
3Патока крахмальная78.0 55.94 43.63 56.21 43.85 
4Соли поваренной раствор20.0 1.20 0.24 1.21 0.24 
5Эссенция ванильная—  0.19 —   0.19 —   
Итого294.11 264.36 295.57 265.68 
Суммарные пофазные потери 1.3%3.38 
Прочие потери 0.5%1.32 
Общие потери 1.8%4.70 
Выход94.9 275.00 260.98 275.00 260.98 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №172 Карамель "Онега", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: