_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№172 Карамель "Онега", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №172 Карамель "Онега", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- соли поваренной раствор
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №172 Карамель "Онега", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 90,0 300,90 270,81 300,90 270,81 Итого 94,9 1003,00 951,85 1003,00 951,85 Потери 0.3% 2,85 2,85 Выход 94,9 1000,00 949,00 1000,00 949,00 Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 300.9 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Соли поваренной раствор 20,0 14,50 2,90 4,36 0,87 Итого 90,0 1002,30 901,80 301,59 271,35 Потери 0.2% 1,80 0,54 Выход 90,0 1000,00 900,00 300,90 270,81 Влажность 10.0 ±2.0%
Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 702.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 251,18 195,92 176,35 137,56 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 190,81 141,20 133,97 99,14 Эссенция ванильная 1,00 0,70 Итого 90,2 1085,64 978,81 762,23 687,22 Потери 0.9% 8,81 6,18 Выход 97,0 1000,00 970,00 702,10 681,04 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 297.23 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 90,16 66,72 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 27,05 21,10 Итого 90,2 1019,02 919,19 302,88 273,21 Потери 1.0% 9,19 2,73 Выход 91,0 1000,00 910,00 297,23 270,48 Сводная рецептура, k=1.00499 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 224,13 165,86 225,25 166,69 Патока крахмальная 78,0 203,40 158,65 204,42 159,44 Соли поваренной раствор 20,0 4,36 0,87 4,38 0,88 Эссенция ванильная 0,70 0,71 Выход 94,9 1000,00 949,00 1000,00 949,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка (карамель) Влажность, % 10.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.9 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.6 Жиры, г 2.0 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.9 Углеводы, г 91 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 83.7 Полисахариды, г 6.9 Зола, г 0.6 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 10.5 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 75.7 8 1000 Магний, мг 10.2 3 400 Натрий, мг 79.0 Фосфор, мг 58.4 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 3 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 6.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.5 Жир, г 2.0