KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №178 Карамель "Сказка", завернутая → №178 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №178 Карамель "Сказка", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 232.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85150.49 150.26 
Патока крахмальная78.0 68.07 53.09 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.96 15.51 
Какао тертое97.4 5.74 5.59 
Эссенция ванильная—  0.38 —   
Итого224.45 
Выход в готовом изделии94.8 232.60 220.48 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.220 максимум
общий сахар, %187.625-30 минимум
масло какао, %2.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.710-16 максимум
молочный жир, %1.815 максимум
общий жир, %4.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.3
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №178 Карамель "Сказка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: