_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№178 Карамель "Сказка", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №178 Карамель "Сказка", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао тертое
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №178 Карамель "Сказка", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 89,0 350,00 311,50 350,00 311,50 Итого 94,8 1003,00 950,79 1003,00 950,79 Потери 0.3% 2,89 2,89 Выход 94,8 1000,00 947,90 1000,00 947,90 Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 350 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 49,65 48,36 17,38 16,93 Эссенция ванильная 2,77 0,97 Итого 89,0 1002,22 891,78 350,78 312,12 Потери 0.2% 1,78 0,62 Выход 89,0 1000,00 890,00 350,00 311,50 Влажность 11.0 ±2.0%
Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 653 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 351,88 274,47 229,78 179,23 Какао тертое 97,4 10,99 10,70 7,18 6,99 Эссенция ванильная 1,00 0,65 Итого 92,5 1067,65 987,89 697,18 645,10 Потери 0.9% 8,89 5,81 Выход 97,9 1000,00 979,00 653,00 639,29 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 332.43 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 269,70 199,58 89,66 66,35 Патока крахмальная 78,0 184,77 144,12 61,42 47,91 Итого 88,9 1008,57 896,97 335,28 298,18 Потери 1.0% 8,97 2,98 Выход 88,8 1000,00 888,00 332,43 295,20 Сводная рецептура, k=1.004978 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 291,20 227,14 292,65 228,27 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 89,66 66,35 90,10 66,68 Какао тертое 97,4 24,55 23,92 24,68 24,03 Эссенция ванильная 1,62 1,63 Выход 94,8 1000,00 947,90 1000,00 947,90 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка (карамель) Влажность, % 11.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.8 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Помада молочная Влажность, % 11.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 2.0 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.8 Масло какао, % 1.2 Углеводы, г 91 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 80.7 Полисахариды, г 10.2 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 4.2 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 38.2 4 1000 Магний, мг 13.6 3 400 Натрий, мг 35.1 Фосфор, мг 41.2 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 2.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.9 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 2.0