KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ореховыми начинками → №268 Карамель "Челночек", завернутая → №268 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №268 Карамель "Челночек", завернутая

№268
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.6 292.77 288.67 61.57 60.71 
Итого2.5 97.5 1005.07 979.60 211.37 206.01 
Потери 0.5%4.90 1.03 
Выход2.5 97.5 1000.00 974.70 204.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25021%97.5 2.51 2.45 0.53 0.52 
Упек/уварка 0.0%0.0400.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.25021%97.5 2.51 2.45 0.53 0.52 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №268
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 301.22 234.95 45.12 35.19 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 192.28 142.29 28.80 21.31 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.15 —   
Итого10.8 89.2 1096.97 978.81 164.32 146.62 
Потери 0.9%8.81 1.32 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 149.80 145.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44979%89.2 4.93 4.40 0.74 0.66 
Упек/уварка 8.01%87.50 13.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44979%97.0 4.54 4.40 0.68 0.66 
Начинка (карамель) в кар. №268
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сливки сухие96.0 242.46 232.76 14.93 14.33 
3Масло кокосовое100.0 158.13 158.13 9.74 9.74 
4Ядро кешью жареного97.5 105.43 102.79 6.49 6.33 
5Эссенция ванильная—  0.99 —   0.061—   
Итого1.4 98.6 1013.07 998.99 62.37 61.51 
Потери 1.3%12.99 0.80 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.00 61.57 60.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65%98.6 6.58 6.49 0.41 0.40 
Упек/уварка -0.01%-0.10 -0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.65%98.6 6.59 6.49 0.41 0.40 
Сводная рецептура, k=1.0019
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 210.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8590.25 90.11 90.42 90.28 
2Патока крахмальная78.0 45.12 35.19 45.21 35.26 
3Сахарная пудра99.8531.16 31.11 31.22 31.17 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 28.80 21.31 28.86 21.35 
5Сливки сухие96.0 14.93 14.33 14.96 14.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 9.74 9.74 9.75 9.75 
7Ядро кешью жареного97.5 6.49 6.33 6.50 6.34 
8Эссенция ванильная—  0.21 —   0.21 —   
Итого226.70 208.13 227.13 208.52 
Суммарные пофазные потери 1.5%3.15 
Прочие потери 0.19%0.40 
Общие потери 1.7%3.54 
Выход97.5 210.30 204.98 210.30 204.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №268 Карамель "Челночек", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: