KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №282 Карамель "Золотой колос", завернутая → №282 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №282 Карамель "Золотой колос", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 471.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85166.42 166.17 
Сахарная пудра99.85140.38 140.17 
Патока крахмальная78.0 83.21 64.90 
Какао тертое97.4 47.94 46.69 
Ядро ореха жареное97.5 36.34 35.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 19.00 19.00 
Эссенция ванильная—  0.48 —   
Итого472.36 
Выход в готовом изделии98.0 471.40 461.97 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.020 максимум
общий сахар, %335.025-30 минимум
масло какао, %41.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %22.810-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №282 Карамель "Золотой колос", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: