KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №284 Карамель "Красный Октябрь", завернутая → №284 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №284 Карамель "Красный Октябрь", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 235.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85159.03 158.79 
Патока крахмальная78.0 54.73 42.69 
Ядро миндаля подсушенное96.0 25.05 24.05 
Какао тертое97.4 4.91 4.79 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 3.29 3.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.64 1.64 
Эссенция ванильная—  0.24 —   
Краска красная—  0.12 —   
Итого235.24 
Выход в готовом изделии97.7 235.10 229.60 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.320 максимум
общий сахар, %179.225-30 минимум
масло какао, %5.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.310-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №284 Карамель "Красный Октябрь", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: