KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с шоколадно-ореховыми начинками → №284 Карамель "Красный Октябрь", завернутая → №284 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №284 Карамель "Красный Октябрь", завернутая

№284
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)98.9 349.07 345.23 57.18 56.55 
Итого2.3 97.7 1007.06 983.48 164.96 161.09 
Потери 0.7%6.88 1.13 
Выход2.3 97.7 1000.00 976.60 159.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34981%97.7 3.52 3.44 0.58 0.56 
Упек/уварка 0.0%0.0150.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.34981%97.7 3.52 3.44 0.58 0.56 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №284
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 59.67 58.12 3.41 3.32 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 39.94 39.94 2.28 2.28 
4Масло кокосовое100.0 19.97 19.97 1.14 1.14 
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.057—   
Итого1.1 98.9 1013.50 1002.02 57.95 57.29 
Потери 1.3%13.02 0.74 
Выход1.1 98.9 1000.00 989.00 57.18 56.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64966%98.9 6.58 6.51 0.38 0.37 
Упек/уварка 0.03%0.33 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 0.64966%98.9 6.58 6.51 0.38 0.37 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №284,289
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.47 274.93 37.99 29.63 
3Эссенция ванильная—  1.00 —   0.11 —   
4Краска красная—  0.75 —   0.081—   
Итого7.6 92.4 1059.16 978.81 114.15 105.49 
Потери 0.9%8.81 0.95 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 107.78 104.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45%92.4 4.77 4.40 0.51 0.47 
Упек/уварка 4.73%49.85 5.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45%97.0 4.54 4.40 0.49 0.47 
Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф в кар.279,284,288,290,299,308
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 340.55 326.93 17.39 16.69 
Итого1.4 98.6 1014.63 1000.00 51.80 51.05 
Потери 1.0%10.00 0.51 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 51.06 50.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49985%98.6 5.07 5.00 0.26 0.26 
Упек/уварка 0.45%4.51 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49985%99.0 5.05 5.00 0.26 0.26 
Сводная рецептура, k=1.003689
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 163.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85110.39 110.23 110.80 110.63 
2Патока крахмальная78.0 37.99 29.63 38.13 29.74 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 17.39 16.69 17.45 16.75 
4Какао тертое97.4 3.41 3.32 3.42 3.34 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 2.28 2.28 2.29 2.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.14 1.14 1.15 1.15 
7Эссенция ванильная—  0.16 —   0.17 —   
8Краска красная—  0.081—   0.081—   
Итого172.85 163.30 173.49 163.90 
Суммарные пофазные потери 2.0%3.33 
Прочие потери 0.37%0.60 
Общие потери 2.4%3.93 
Выход97.7 163.80 159.97 163.80 159.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №284 Карамель "Красный Октябрь", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: