_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№284 Карамель "Красный Октябрь", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №284 Карамель "Красный Октябрь", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- ядро миндаля подсушенное
- какао тертое
- какао-масло
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
- краска красная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №284 Карамель "Красный Октябрь", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 98,9 349,07 345,23 349,07 345,23 Итого 97,7 1007,06 983,48 1007,06 983,48 Потери 0.7% 6,88 6,88 Выход 97,7 1000,00 976,60 1000,00 976,60 Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 349.07 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 59,67 58,12 20,83 20,29 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 39,94 39,94 13,94 13,94 Масло кокосовое 100,0 19,97 19,97 6,97 6,97 Эссенция ванильная 1,00 0,35 Итого 98,9 1013,50 1002,02 353,78 349,77 Потери 1.3% 13,02 4,54 Выход 98,9 1000,00 989,00 349,07 345,23 Влажность 1.1 ±2.0%
Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 657.99 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 352,47 274,93 231,92 180,90 Эссенция ванильная 1,00 0,66 Краска красная 0,75 0,49 Итого 92,4 1059,16 978,81 696,92 644,05 Потери 0.9% 8,81 5,80 Выход 97,0 1000,00 970,00 657,99 638,25 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 311.69 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля подсушенное 96,0 340,55 326,93 106,15 101,90 Итого 98,6 1014,63 1000,00 316,25 311,69 Потери 1.0% 10,00 3,12 Выход 99,0 1000,00 990,00 311,69 308,57 Сводная рецептура, k=1.003689 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 231,92 180,90 232,78 181,57 Ядро миндаля подсушенное 96,0 106,15 101,90 106,54 102,28 Какао тертое 97,4 20,83 20,29 20,91 20,36 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 13,94 13,94 13,99 13,99 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,01 1,01 Краска красная 0,49 0,50 Выход 97,7 1000,00 976,60 1000,00 976,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка (карамель) Влажность, % 1.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 61.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Ядро миндаля жареное с сахаром п/ф Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 69.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 2.4 Углеводы, г 85 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 76.2 Полисахариды, г 8.8 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 0.3 0 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.4 Холин, мг 5.4 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 4.2 2 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 2.6 26 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.5 4 1000 Магний, мг 33.0 8 400 Натрий, мг 19.8 Зарегистрироваться Фосфор, мг 66.7 8 800 Хлор, мг 4.1 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Иод, мкг 0.2 0 150 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.3 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.2 1 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.7