_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№310 Карамель "Украинка", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №310 Карамель "Украинка", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- подварка вишневая
- сахарная пудра
- ядро лещинного ореха жареного
- Зарегистрироваться
- наливка "Запеканка"
- спирт
- эссенция вишневая
- краска синяя
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп вишневый п/ф
Начинка ликерная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №310 Карамель "Украинка", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка ликерная 84,0 180,36 151,50 180,36 151,50 Начинка шоколадно-ореховая в конфеты 98,4 160,32 157,75 160,32 157,75 Итого 95,5 1004,98 959,61 1004,98 959,61 Потери 0.5% 4,81 4,81 Выход 95,5 1000,00 954,80 1000,00 954,80 Начинка ликерная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 180.36 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Наливка "Запеканка" 40,0 28,00 11,20 5,05 2,02 Спирт 22,00 3,97 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,60 0,55 0,11 0,10 Итого 82,9 1015,63 841,67 183,18 151,80 Потери 0.2% 1,67 0,30 Выход 84,0 1000,00 840,00 180,36 151,50 Влажность 16.0 ±2.0%
Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 664.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,73 277,47 236,31 184,32 Эссенция вишневая 1,00 0,66 Краска синяя 0,38 0,25 Краска красная 0,37 0,25 Итого 92,4 1068,97 987,89 710,12 656,26 Потери 0.9% 8,89 5,91 Выход 97,9 1000,00 979,00 664,30 650,35 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Сироп вишневый п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 174.05 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 277,47 216,43 48,29 37,67 Сахар-песок 99,85 277,46 277,04 48,29 48,22 Итого 79,1 1094,92 866,06 190,57 150,74 Потери 0.7% 6,06 1,06 Выход 86,0 1000,00 860,00 174,05 149,69 Начинка шоколадно-ореховая в конфеты Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 160.32 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха жареного 97,5 429,30 418,57 68,83 67,10 Какао тертое 97,4 139,20 135,58 22,32 21,74 Эссенция ванильная 1,00 0,16 Итого 98,4 1012,98 996,96 162,40 159,83 Потери 1.3% 12,96 2,08 Выход 98,4 1000,00 984,00 160,32 157,75 Сводная рецептура, k=1.00438 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 284,61 221,99 285,85 222,96 Подварка вишневая 69,0 93,99 64,85 94,40 65,13 Сахарная пудра 99,85 71,10 70,99 71,41 71,30 Ядро лещинного ореха жареного 97,5 68,83 67,10 69,13 67,40 Зарегистрироваться Наливка "Запеканка" 40,0 5,05 2,02 5,07 2,03 Спирт 3,97 3,99 Эссенция вишневая 0,66 0,67 Краска синяя 0,25 0,25 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 0,16 0,16 Лимонная кислота (E330) 91,2 0,11 0,10 0,11 0,10 Выход 95,5 1000,00 954,80 1000,00 954,80 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка ликерная Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.9 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Сироп вишневый п/ф Влажность, % 14.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.3 Начинка шоколадно-ореховая в конфеты Влажность, % 1.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 5.5 7 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 1.1 Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 76.5 Полисахариды, г 10.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.3 3 1000 Магний, мг 38.1 10 400 Натрий, мг 24.6 Фосфор, мг 40.8 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.4 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 5.8