KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №310 Карамель "Украинка", завернутая → №310 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №310 Карамель "Украинка", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 948.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85496.48 495.74 
Патока крахмальная78.0 271.25 211.57 
Подварка вишневая69.0 89.57 61.81 
Сахарная пудра99.8567.76 67.66 
Ядро лещинного ореха жареного97.5 65.59 63.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.4 21.27 20.72 
Наливка "Запеканка"40.0 4.81 1.93 
Спирт—  3.78 —   
Эссенция вишневая—  0.63 —   
Краска синяя—  0.24 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   
Эссенция ванильная—  0.15 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 0.10 0.094
Итого923.46 
Выход в готовом изделии95.5 948.90 906.01 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %726.225-30 минимум
масло какао, %10.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.110-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %5325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %14
спирт, %3.7
Рецептуры

Рецептура на №310 Карамель "Украинка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: