_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№313 Карамель "Королева полей", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №313 Карамель "Королева полей", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- масло сливочное
- мука кукурузная жареная
- Зарегистрироваться
- эссенция кофейная
- ванилин
- краска желтая
- краска синяя
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №313 Карамель "Королева полей", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 94,3 335,68 316,55 335,68 316,55 Итого 96,1 1005,04 965,83 1005,04 965,83 Потери 0.5% 4,83 4,83 Выход 96,1 1000,00 961,00 1000,00 961,00 Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 669.36 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 352,46 274,92 235,92 184,02 Эссенция кофейная 0,49 0,33 Краска желтая 0,050 0,033 Краска синяя 0,050 0,033 Итого 92,5 1058,00 978,81 708,18 655,18 Потери 0.9% 8,81 5,90 Выход 97,0 1000,00 970,00 669,36 649,28 Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335.68 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 286,63 240,77 96,22 80,82 Мука кукурузная жареная 96,0 214,53 205,95 72,01 69,13 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 51,22 48,66 17,19 16,33 Ванилин 0,15 0,050 Итого 94,3 1013,26 955,42 340,13 320,71 Потери 1.3% 12,42 4,17 Выход 94,3 1000,00 943,00 335,68 316,55 Влажность 5.7 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.003813 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 235,92 184,02 236,82 184,72 Сахарная пудра 99,85 154,66 154,43 155,25 155,01 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 96,22 80,82 96,58 81,13 Мука кукурузная жареная 96,0 72,01 69,13 72,29 69,40 Зарегистрироваться Эссенция кофейная 0,33 0,33 Ванилин 0,050 0,051 Краска желтая 0,033 0,034 Краска синяя 0,033 0,034 Выход 96,1 1000,00 961,00 1000,00 961,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 3.0 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.6 Начинка (карамель) Влажность, % 5.7 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Техничесие условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 7.8 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 80 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 71.7 Полисахариды, г 8.2 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 36.0 Витамин а rae, мкг 61.9 8 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 1 18 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 10.9 1 1000 Магний, мг 10.2 3 400 Натрий, мг 19.8 Фосфор, мг 23.9 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 18.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 8.3