KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур → №313 Карамель "Королева полей", завернутая → №313 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №313 Карамель "Королева полей", завернутая

№313
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)94.3 335.68 316.55 47.77 45.04 
Итого3.9 96.1 1005.04 965.83 143.02 137.44 
Потери 0.5%4.83 0.69 
Выход3.9 96.1 1000.00 961.00 136.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24981%96.1 2.51 2.41 0.36 0.34 
Упек/уварка 0.0%0.0190.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.24981%96.1 2.51 2.41 0.36 0.34 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №313
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.46 274.92 33.57 26.19 
3Эссенция кофейная—  0.49 —   0.047—   
4Краска желтая—  0.050—   0.005—   
5Краска синяя—  0.050—   0.005—   
Итого7.5 92.5 1058.00 978.81 100.77 93.23 
Потери 0.9%8.81 0.84 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 95.25 92.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45011%92.5 4.76 4.41 0.45 0.42 
Упек/уварка 4.62%48.70 4.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45011%97.0 4.54 4.41 0.43 0.42 
Начинка (карамель) в кар. №313
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 286.63 240.77 13.69 11.50 
3Мука кукурузная жареная96.0 214.53 205.95 10.25 9.84 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.22 48.66 2.45 2.32 
5Ванилин—  0.15 —   0.007—   
Итого5.7 94.3 1013.26 955.42 48.40 45.64 
Потери 1.3%12.42 0.59 
Выход5.7 94.3 1000.00 943.00 47.77 45.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.64976%94.3 6.58 6.21 0.31 0.30 
Упек/уварка 0.01%0.0930.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.64976%94.3 6.58 6.21 0.31 0.30 
Сводная рецептура, k=1.003813
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 142.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8567.15 67.05 67.40 67.30 
2Патока крахмальная78.0 33.57 26.19 33.70 26.29 
3Сахарная пудра99.8522.01 21.97 22.09 22.06 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.69 11.50 13.74 11.54 
5Мука кукурузная жареная96.0 10.25 9.84 10.29 9.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.45 2.32 2.46 2.33 
7Эссенция кофейная—  0.047—   0.047—   
8Ванилин—  0.007—   0.007—   
9Краска желтая—  0.005—   0.005—   
10Краска синяя—  0.005—   0.005—   
Итого149.18 138.87 149.74 139.40 
Суммарные пофазные потери 1.5%2.12 
Прочие потери 0.38%0.53 
Общие потери 1.9%2.65 
Выход96.1 142.30 136.75 142.30 136.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №313 Карамель "Королева полей", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: