KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) → вид №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 82.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.2 40.97 40.64 
Сахар-песок99.8515.46 15.43 
Подварка клубничная69.0 12.74 8.79 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 11.05 1.10 
Молоко пастеризованное мдж 3.2%11.5 9.20 1.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 6.06 5.91 
Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 5.82 5.56 
Патока крахмальная78.0 1.70 1.33 
Коньяк—  0.53 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.43 0.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.35 0.35 
Агар (E406)85.0 0.22 0.18 
Какао тертое97.4 0.22 0.21 
Спирт—  0.17 —   
Ванилин—  0.014—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   
Эссенция ромовая—  0.002—   
Итого80.93 
Выход в готовом изделии93.9 82.90 77.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.120 максимум
общий сахар, %25.425-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.110-16 максимум
молочный жир, %0.615 максимум
общий жир, %4.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.7
белки, %1.5
спирт, %0.3
Рецептуры

№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) (вид №1) входит в рецептуры:

№291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)№291 набор

Рецептура на №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: