Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый) → вид №1 → Технологическая карта

Технологическая карта №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.5239 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Корпус конфеты №291	Слой фруктовый	Пралине п/ф	Молочный сахар	Миндальная крупка	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	69.8	—	27.9	—	97.7	97.5
Подварка клубничная	69.0	—	80.5	—	—	—	80.5	55.6
Пюре яблочное [ГОСТ]	10.0	—	69.8	—	—	—	69.8	7.0
Молоко пастеризованное мдж 3.2%	11.5	—	—	—	58.2	—	58.2	6.7
Ядро миндаля жареного	97.5	—	—	27.5	—	10.8	38.3	37.4
Зарегистрироваться	95.5	36.8	—	—	—	—	36.8	35.1
Патока крахмальная	78.0	—	10.7	—	—	—	10.7	8.4
Коньяк	—	—	2.7	0.69	—	—	3.39	—
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	2.7	—	—	2.7	2.3
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100.0	—	—	2.2	—	—	2.2	2.2
Зарегистрироваться	97.4	—	—	1.4	—	—	1.4	1.3
Агар (E406)	85.0	—	1.4	—	—	—	1.4	1.2
Спирт	—	—	1.1	—	—	—	1.1	—
Ванилин	—	—	0.05	0.03	—	—	0.08	—
Эссенция клубничная	—	—	0.04	—	—	—	0.04	—
Зарегистрироваться	—	—	—	0.01	—	—	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		36.8	236.09	34.53	86.1	10.8	—	—
Зарегистрироваться	84.0	167.4	—	—	—	—	—	—
Пралине п/ф	96.7	68.1	—	—	—	—	—	—
Молочный сахар	99.0	—	—	34.3	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		272.3	236.09	68.83	86.1	10.8	—	—
Выход полуфабрикатов		269.7	167.4	68.1	34.3	10.8	—	—
Зарегистрироваться	99.2	—	—	—	—	—	258.9	256.8
Итого сырья		—	—	—	—	—	663.22	511.5
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		266.5	—	—	—	10.7	—	—
Выход готовой продукции	93.9							492.0
Влажность	6.1%	11.3%	16.0 ±3.0%	3.3%	1.0%	2.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Миндальная крупка
Приготовление - Молочный сахар
Приготовление - Слой фруктовый
Приготовление - Пралине п/ф
Приготовление - Корпус конфеты №291
Приготовление - №291 "Юбилейный набор"(Фруктовый)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.