KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 381.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85133.07 132.87 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 98.07 97.18 
Сахарная пудра99.8584.87 84.75 
вода—  20.77 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.74 15.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 20.55 19.52 
Кофе натуральный98.0 11.25 11.03 
Патока крахмальная78.0 9.55 7.45 
Тальк (E553(iii))100.0 0.46 0.46 
Масло растительное100.0 0.12 0.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0770.077
Парафин (E905c(i))100.0 0.0380.038
Ванилин—  0.038—   
Итого368.84 
Выход в готовом изделии94.0 381.40 358.52 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %272.925-30 минимум
масло какао, %3.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %16.010-16 максимум
молочный жир, %1.715 максимум
общий жир, %3825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.2
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: