KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 959.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 1.15 1.15 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.96 0.67 
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.58 0.58 
Итого6.0 94.0 1001.80 941.56 961.33 903.52 
Потери 0.17%1.56 1.50 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 902.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.08284%94.0 0.83 0.78 0.80 0.75 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.08284%94.0 0.83 0.78 0.80 0.75 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 958.64 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.60 253.30 245.03 242.82 
3Ванилин—  0.10 —   0.10 —   
Итого6.2 93.8 1006.50 944.04 964.87 904.99 
Потери 0.43%4.04 3.87 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 958.64 901.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.21374%93.8 2.15 2.02 2.06 1.93 
Упек/уварка 0.22%2.20 2.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.21374%94.0 2.15 2.02 2.06 1.93 
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 719.75 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85133.60 133.40 96.16 96.01 
3Поливочный сироп80.0 40.00 32.00 28.79 23.03 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.70 34.86 26.41 25.09 
Итого8.1 91.9 1010.30 928.26 727.16 668.12 
Потери 0.89%8.26 5.95 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 719.75 662.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44516%91.9 4.50 4.13 3.24 2.97 
Упек/уварка 0.13%1.31 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44516%92.0 4.49 4.13 3.23 2.97 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 575.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85201.30 201.00 115.91 115.73 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.30 41.14 24.93 23.69 
4Поливочный сироп80.0 41.70 33.36 24.01 19.21 
Итого11.2 88.8 1036.30 920.49 596.70 530.02 
Потери 1.1%10.49 6.04 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 575.80 523.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56997%88.8 5.91 5.25 3.40 3.02 
Упек/уварка 2.39%24.63 14.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.56997%91.0 5.77 5.25 3.32 3.02 
Рецептура корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 431.85 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 120.00 88.80 51.82 38.35 
3вода—  107.18 —   46.29 —   
4Кофе натуральный98.0 65.10 63.80 28.11 27.55 
Итого14.0 86.0 1005.38 864.63 434.17 373.39 
Потери 0.54%4.63 2.00 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 431.85 371.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.26765%86.0 2.69 2.31 1.16 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.26765%86.0 2.69 2.31 1.16 1.00 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 23.87 23.84 
3вода—  100.87 —   5.33 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 53.07 42.45 
Потери 0.5%4.06 0.21 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 52.80 42.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.13 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.13 0.11 
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.29 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.97 0.68 
Потери 1.1%7.94 0.008
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.96 0.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.004
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.19 0.19 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.10 0.10 
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.58 0.58 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.58 0.58 
Сводная рецептура, k=1.006953
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 959.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85332.50 332.00 334.81 334.31 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 245.03 242.82 246.73 244.51 
3Сахарная пудра99.85212.07 211.75 213.54 213.22 
4вода—  51.90 —   52.26 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 51.82 38.35 52.18 38.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 51.35 48.78 51.70 49.12 
7Кофе натуральный98.0 28.11 27.55 28.31 27.74 
8Патока крахмальная78.0 23.87 18.62 24.04 18.75 
9Тальк (E553(iii))100.0 1.15 1.15 1.16 1.16 
10Масло растительное100.0 0.29 0.29 0.29 0.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.19 0.19 0.19 0.19 
12Парафин (E905c(i))100.0 0.10 0.10 0.10 0.10 
13Ванилин—  0.10 —   0.10 —   
Итого998.48 921.60 1005.42 928.01 
Суммарные пофазные потери 2.1%19.58 
Прочие потери 0.69%6.41 
Общие потери 2.8%25.98 
Выход94.0 959.60 902.02 959.60 902.02 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: