KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №012 Драже "Десертное" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №012 Драже "Десертное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 830.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85388.89 388.30 
Сахарная пудра99.85366.56 366.01 
вода—  42.99 —   
Патока крахмальная78.0 38.83 30.28 
Настойка ягодная—  10.50 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.50 —   
Эссенция—  3.09 —   
Тальк (E553(iii))100.0 1.01 1.01 
Желатин86.0 0.19 0.16 
Масло растительное100.0 0.17 0.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.11 0.11 
Краска желтая—  0.084—   
Краска красная—  0.084—   
Краска синяя—  0.084—   
Парафин (E905c(i))100.0 0.0560.056
Итого786.10 
Выход в готовом изделии93.0 830.90 772.74 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %757.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.2
спирт, %10.3
Рецептуры

Рецептура на №012 Драже "Десертное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: