KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №013 Драже молочно-ликерное "Буратино" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №013 Драже молочно-ликерное "Буратино"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 783.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85333.93 333.43 
Сахар-песок99.85306.00 305.54 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 100.59 74.44 
вода—  39.62 —   
Патока крахмальная78.0 32.65 25.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.80 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.95 0.95 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.79 0.75 
Желатин86.0 0.31 0.27 
Масло растительное100.0 0.16 0.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   
Воск (E901)100.0 0.11 0.11 
Парафин (E905c(i))100.0 0.0530.053
Итого741.16 
Выход в готовом изделии93.0 783.40 728.56 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %696.725-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.610-16 максимум
молочный жир, %8.515 максимум
общий жир, %9.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %20.7
белки, %7.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №013 Драже молочно-ликерное "Буратино" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: