KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №091 Драже "Арахис в сахаре" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №091 Драже "Арахис в сахаре"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 168.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8594.27 94.12 
Ядро арахиса подсушенное96.0 52.89 50.77 
Сахар-песок99.8511.86 11.85 
Патока крахмальная78.0 11.75 9.16 
вода—  2.67 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.42 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.20 0.20 
Масло растительное100.0 0.0340.034
Воск (E901)100.0 0.0230.023
Парафин (E905c(i))100.0 0.0110.011
Итого166.17 
Выход в готовом изделии97.0 168.40 163.35 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %111.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №091 Драже "Арахис в сахаре" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: