KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №097 Драже "Орех в шоколаде" → Дражировка шоколадом → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Дражировка шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 408.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 206.92 198.64 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 104.45 103.51 
Сахарная пудра99.8567.38 67.28 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 22.42 21.30 
Патока крахмальная78.0 8.06 6.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.858.06 8.05 
вода—  1.80 —   
Ванилин—  0.041—   
Итого405.07 
Выход в готовом изделии97.0 408.50 396.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %135.225-30 минимум
масло какао, %3.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %17.510-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %13025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %64
спирт, %0.0
Рецептуры

№097 Драже "Орех в шоколаде" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№097 Драже "Орех в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №097 Драже "Орех в шоколаде" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: