KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №097 Драже "Орех в шоколаде" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №097 Драже "Орех в шоколаде"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 776.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.93 0.93 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.78 0.54 
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.47 0.47 
Итого3.0 97.0 1001.80 971.53 777.70 754.20 
Потери 0.16%1.53 1.19 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 753.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07874%97.0 0.79 0.76 0.61 0.59 
Упек/уварка 0.02%0.22 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.07874%97.0 0.79 0.76 0.61 0.59 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 775.52 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.70 253.40 198.30 196.52 
3Ванилин—  0.10 —   0.078—   
Итого3.2 96.8 1006.30 973.88 780.41 755.27 
Потери 0.4%3.88 3.01 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 775.52 752.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19914%96.8 2.00 1.94 1.55 1.50 
Упек/уварка 0.23%2.30 1.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19914%97.0 2.00 1.94 1.55 1.50 
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 582.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85128.80 128.61 74.97 74.85 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 39.50 37.52 22.99 21.84 
4Поливочный сироп80.0 31.80 25.44 18.51 14.81 
Итого4.5 95.5 1018.30 972.95 592.68 566.29 
Потери 1.3%12.95 7.54 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 582.03 558.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.66564%95.5 6.78 6.48 3.95 3.77 
Упек/уварка 0.47%4.78 2.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.66564%96.0 6.75 6.48 3.93 3.77 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 476.22 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85111.20 111.03 52.96 52.88 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 41.10 39.04 19.57 18.59 
4Поливочный сироп80.0 32.20 25.76 15.33 12.27 
Итого4.1 95.9 1009.40 967.74 480.69 460.86 
Потери 1.3%12.74 6.07 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 476.22 454.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65835%95.9 6.65 6.37 3.16 3.03 
Упек/уварка -0.39%-3.92 -1.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.65835%95.5 6.67 6.37 3.18 3.03 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 15.30 15.28 
3вода—  100.87 —   3.41 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 34.01 27.21 
Потери 0.5%4.06 0.14 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 33.84 27.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0860.069
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0860.069
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.23 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.79 0.55 
Потери 1.1%7.94 0.006
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.78 0.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.16 0.16 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0780.078
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.47 0.47 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.47 0.47 
Сводная рецептура, k=1.003825
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 776.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 392.83 377.12 394.33 378.56 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 198.30 196.52 199.06 197.27 
3Сахарная пудра99.85127.92 127.73 128.41 128.22 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 42.56 40.43 42.73 40.59 
5Сахар-песок99.8515.85 15.83 15.91 15.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 15.30 11.93 15.36 11.98 
7вода—  3.65 —   3.66 —   
8Тальк (E553(iii))100.0 0.93 0.93 0.94 0.94 
9Масло растительное100.0 0.23 0.23 0.23 0.23 
10Воск (E901)100.0 0.16 0.16 0.16 0.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0780.0780.0780.078
12Ванилин—  0.078—   0.078—   
Итого797.89 770.96 800.94 773.91 
Суммарные пофазные потери 2.3%17.95 
Прочие потери 0.38%2.95 
Общие потери 2.7%20.90 
Выход97.0 776.30 753.01 776.30 753.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №097 Драже "Орех в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: