Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №097 Драже "Орех в шоколаде" → Рецептура при глянцевании → Технологическая карта

Технологическая карта №097 Драже "Орех в шоколаде"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.9117 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Дражировка шоколадом	Рецептура при 2-й накатке	Рецептура при 1-й накатке	Поливочный сироп	Кондир	Глянец	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	96.0	—	—	463.1	—	—	—	463.1	444.6
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	233.8	—	—	—	—	—	233.8	231.7
Сахарная пудра	99.85	—	88.4	62.4	—	—	—	150.8	150.5
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	27.1	23.1	—	—	—	50.2	47.6
Сахар-песок	99.85	—	—	—	18.0	0.65	—	18.65	18.65
Зарегистрироваться	78.0	—	—	—	18.0	—	—	18.0	14.1
вода	—	—	—	—	4.0	0.28	—	4.28	—
Масло растительное	100.0	—	—	—	—	—	0.27	0.27	0.27
Воск (E901)	100.0	—	—	—	—	—	0.18	0.18	0.18
Ванилин	—	0.09	—	—	—	—	—	0.09	—
Зарегистрироваться	100.0	—	—	—	—	—	0.09	0.09	0.09
Итого сырья на полуфабрикаты		233.89	115.5	548.6	40.0	0.93	0.54	—	—
Зарегистрироваться	96.0	686.2	—	—	—	—	—	—	—
Рецептура при 1-й накатке	95.5	—	561.4	—	—	—	—	—	—
Поливочный сироп	80.0	—	21.8	18.1	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		920.09	698.7	566.7	40.0	0.93	0.54	—	—
Выход полуфабрикатов		914.3	686.2	561.4	39.9	0.92	0.55	—	—
Зарегистрироваться	100.0	—	—	—	—	—	—	1.1	1.1
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	940.56	908.79
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		910.8	—	—	—	0.91	0.55	—	—
Выход готовой продукции	97.0								884.3
Влажность	3.0 ±1.0%	3.0%	4.0%	4.5%	20.0%	30.0%	0.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Глянец
Приготовление - Кондир
Приготовление - Поливочный сироп
Приготовление - Рецептура при 1-й накатке
Приготовление - Рецептура при 2-й накатке
Приготовление - Дражировка шоколадом
Приготовление - №097 Драже "Орех в шоколаде"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.