_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№097 Драже "Орех в шоколаде"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №097 Драже "Орех в шоколаде".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- сахарная пудра
- какао-порошок
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- вода
- тальк
- масло растительное
- воск
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Кондир
Рецептура при 1-й накатке
Дражировка шоколадом
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №097 Драже "Орех в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Тальк (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Кондир 70,0 1,00 0,70 1,00 0,70 Глянец 100,0 0,60 0,60 0,60 0,60 Итого 97,0 1001,80 971,53 1001,80 971,53 Потери 0.16% 1,53 1,53 Выход 97,0 1000,00 970,00 1000,00 970,00 Дражировка шоколадом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 999 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 255,70 253,40 255,44 253,15 Ванилин 0,10 0,10 Итого 96,8 1006,30 973,88 1005,29 972,90 Потери 0.4% 3,88 3,87 Выход 97,0 1000,00 970,00 999,00 969,03 Рецептура при 2-й накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 749.75 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 128,80 128,61 96,57 96,42 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 39,50 37,52 29,62 28,13 Поливочный сироп 80,0 31,80 25,44 23,84 19,07 Итого 95,5 1018,30 972,95 763,47 729,47 Потери 1.33% 12,95 9,71 Выход 96,0 1000,00 960,00 749,75 719,76 Рецептура при 1-й накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 613.45 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 111,20 111,03 68,22 68,11 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 41,10 39,04 25,21 23,95 Поливочный сироп 80,0 32,20 25,76 19,75 15,80 Итого 95,9 1009,40 967,74 619,21 593,66 Потери 1.32% 12,74 7,82 Выход 95,5 1000,00 955,00 613,45 585,84 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 43.59 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 19,71 19,68 вода 100,87 4,40 Итого 80,0 1005,07 804,06 43,82 35,05 Потери 0.5% 4,06 0,18 Выход 80,0 1000,00 800,00 43,59 34,88 Кондир Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 302,34 0,30 Итого 70,0 1011,34 707,94 1,01 0,71 Потери 1.12% 7,94 0,008 Выход 70,0 1000,00 700,00 1,00 0,70 Глянец Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 0.6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Воск (E901) 100,0 333,33 333,33 0,20 0,20 Парафин (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,10 0,10 Итого 100,0 1000,00 1000,00 0,60 0,60 Выход 100,0 1000,00 1000,00 0,60 0,60 Сводная рецептура, k=1.003825 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 255,44 253,15 256,42 254,11 Сахарная пудра 99,85 164,78 164,54 165,41 165,17 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 54,83 52,09 55,04 52,29 Сахар-песок 99,85 20,42 20,39 20,50 20,47 Зарегистрироваться вода 4,70 4,72 Тальк (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Масло растительное 100,0 0,30 0,30 0,30 0,30 Воск (E901) 100,0 0,20 0,20 0,20 0,20 Зарегистрироваться Ванилин 0,10 0,10 Выход 97,0 1000,00 970,00 1000,00 970,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Дражировка шоколадом Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 34.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 91.7 Рецептура при 2-й накатке Влажность, % 4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 32.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 29.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 Рецептура при 1-й накатке Влажность, % 4.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 17.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.6 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 Кондир Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Глянец Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 32 38 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.8 Углеводы, г 38 10 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.1 Полисахариды, г 5.0 Зола, г 1.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.4 27 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 10.1 56 18 Ниацин, мг 6.5 Холин, мг 26.0 Пантотеновая кислота, мг 0.9 15 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 118.6 59 200 Витамин с, мг 2.6 4 60 Витамин е, мг 5.2 52 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 52.7 5 1000 Магний, мг 138.6 35 400 Натрий, мг 14.5 Фосфор, мг 241.4 30 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 5.2 37 14 Марганец, мг 1.0 Медь, мг 0.6 Селен, мкг 3.6 5 70 Цинк, мг 1.6 11 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 31.8