KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №097 Драже "Орех в шоколаде" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №097 Драже "Орех в шоколаде"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 355.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 180.43 173.21 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 91.08 90.26 
Сахарная пудра99.8558.75 58.67 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.55 18.57 
Сахар-песок99.857.28 7.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.03 5.48 
вода—  1.68 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.43 0.43 
Масло растительное100.0 0.11 0.11 
Воск (E901)100.0 0.0710.071
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0360.036
Ванилин—  0.036—   
Итого354.10 
Выход в готовом изделии97.0 355.20 344.54 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %117.525-30 минимум
масло какао, %2.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %15.210-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %11325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %55
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №097 Драже "Орех в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: