KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №097 Драже "Орех в шоколаде" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура №097 Драже "Орех в шоколаде"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 951.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 1.14 1.14 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.95 0.67 
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.57 0.57 
Итого3.0 97.0 1001.80 971.53 952.91 924.12 
Потери 0.16%1.53 1.46 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 922.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07874%97.0 0.79 0.76 0.75 0.73 
Упек/уварка 0.02%0.22 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.07874%97.0 0.79 0.76 0.75 0.73 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 950.25 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.70 253.40 242.98 240.79 
3Ванилин—  0.10 —   0.10 —   
Итого3.2 96.8 1006.30 973.88 956.24 925.43 
Потери 0.4%3.88 3.69 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 950.25 921.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19914%96.8 2.00 1.94 1.90 1.84 
Упек/уварка 0.23%2.30 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19914%97.0 2.00 1.94 1.90 1.84 
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 713.16 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85128.80 128.61 91.86 91.72 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 39.50 37.52 28.17 26.76 
4Поливочный сироп80.0 31.80 25.44 22.68 18.14 
Итого4.5 95.5 1018.30 972.95 726.21 693.87 
Потери 1.3%12.95 9.24 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 713.16 684.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.66564%95.5 6.78 6.48 4.83 4.62 
Упек/уварка 0.47%4.78 3.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.66564%96.0 6.75 6.48 4.81 4.62 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 583.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85111.20 111.03 64.89 64.79 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 41.10 39.04 23.98 22.78 
4Поливочный сироп80.0 32.20 25.76 18.79 15.03 
Итого4.1 95.9 1009.40 967.74 588.99 564.69 
Потери 1.3%12.74 7.44 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 583.51 557.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65835%95.9 6.65 6.37 3.88 3.72 
Упек/уварка -0.39%-3.92 -2.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.65835%95.5 6.67 6.37 3.89 3.72 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 18.75 18.72 
3вода—  100.87 —   4.18 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 41.68 33.34 
Потери 0.5%4.06 0.17 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 41.47 33.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.11 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.11 0.084
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.29 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.96 0.67 
Потери 1.1%7.94 0.008
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.95 0.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.004
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.19 0.19 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.10 0.10 
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.57 0.57 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.57 0.57 
Сводная рецептура, k=1.003825
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 951.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 481.34 462.08 483.18 463.85 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 242.98 240.79 243.91 241.71 
3Сахарная пудра99.85156.74 156.51 157.34 157.10 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 52.15 49.54 52.35 49.73 
5Сахар-песок99.8519.42 19.39 19.50 19.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 18.75 14.62 18.82 14.68 
7вода—  4.47 —   4.49 —   
8Тальк (E553(iii))100.0 1.14 1.14 1.15 1.15 
9Масло растительное100.0 0.29 0.29 0.29 0.29 
10Воск (E901)100.0 0.19 0.19 0.19 0.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.10 0.10 0.10 0.10 
12Ванилин—  0.10 —   0.10 —   
Итого977.66 944.65 981.40 948.27 
Суммарные пофазные потери 2.3%21.99 
Прочие потери 0.38%3.61 
Общие потери 2.7%25.60 
Выход97.0 951.20 922.66 951.20 922.66 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №097 Драже "Орех в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: