KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №097 Драже "Орех в шоколаде" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 386 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.70 253.40 98.70 97.81 
3Ванилин—  0.10 —   0.039—   
Итого3.2 96.8 1006.30 973.88 388.43 375.92 
Потери 0.4%3.88 1.50 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 374.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19914%96.8 2.00 1.94 0.77 0.75 
Упек/уварка 0.23%2.30 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19914%97.0 2.00 1.94 0.77 0.75 
Рецептуры
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.69 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85128.80 128.61 37.31 37.26 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 39.50 37.52 11.44 10.87 
4Поливочный сироп80.0 31.80 25.44 9.21 7.37 
Итого4.5 95.5 1018.30 972.95 294.99 281.86 
Потери 1.3%12.95 3.75 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 289.69 278.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.66564%95.5 6.78 6.48 1.96 1.88 
Упек/уварка 0.47%4.78 1.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.66564%96.0 6.75 6.48 1.95 1.88 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85111.20 111.03 26.36 26.32 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 41.10 39.04 9.74 9.25 
4Поливочный сироп80.0 32.20 25.76 7.63 6.11 
Итого4.1 95.9 1009.40 967.74 239.25 229.38 
Потери 1.3%12.74 3.02 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 237.03 226.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65835%95.9 6.65 6.37 1.58 1.51 
Упек/уварка -0.39%-3.92 -0.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.65835%95.5 6.67 6.37 1.58 1.51 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 7.62 7.60 
3вода—  100.87 —   1.70 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 16.93 13.54 
Потери 0.5%4.06 0.068
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 16.84 13.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0430.034
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0430.034
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 386 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 195.52 187.70 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 98.70 97.81 
3Сахарная пудра99.8563.67 63.57 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 21.18 20.13 
5Патока крахмальная78.0 7.62 5.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.62 7.60 
7вода—  1.70 —   
8Ванилин—  0.039—   
Итого396.05 382.76 
Общие потери 2.2%8.34 
Выход97.0 386.00 374.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№097 Драже "Орех в шоколаде" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№097 Драже "Орех в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №097 Драже "Орех в шоколаде" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: