KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №097 Драже "Орех в шоколаде" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 458 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.70 253.40 117.11 116.06 
3Ванилин—  0.10 —   0.046—   
Итого3.2 96.8 1006.30 973.88 460.89 446.04 
Потери 0.4%3.88 1.78 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 444.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19914%96.8 2.00 1.94 0.92 0.89 
Упек/уварка 0.23%2.30 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19914%97.0 2.00 1.94 0.92 0.89 
Рецептуры
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.73 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85128.80 128.61 44.27 44.21 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 39.50 37.52 13.58 12.90 
4Поливочный сироп80.0 31.80 25.44 10.93 8.74 
Итого4.5 95.5 1018.30 972.95 350.02 334.43 
Потери 1.3%12.95 4.45 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 343.73 329.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.66564%95.5 6.78 6.48 2.33 2.23 
Упек/уварка 0.47%4.78 1.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.66564%96.0 6.75 6.48 2.32 2.23 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.24 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85111.20 111.03 31.27 31.23 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 41.10 39.04 11.56 10.98 
4Поливочный сироп80.0 32.20 25.76 9.06 7.24 
Итого4.1 95.9 1009.40 967.74 283.88 272.17 
Потери 1.3%12.74 3.58 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 281.24 268.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65835%95.9 6.65 6.37 1.87 1.79 
Упек/уварка -0.39%-3.92 -1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.65835%95.5 6.67 6.37 1.88 1.79 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 9.04 9.02 
3вода—  100.87 —   2.02 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 20.09 16.07 
Потери 0.5%4.06 0.081
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 19.99 15.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0510.041
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0510.041
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 458 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 231.99 222.71 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 117.11 116.06 
3Сахарная пудра99.8575.55 75.43 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.14 23.88 
5Патока крахмальная78.0 9.04 7.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.859.04 9.02 
7вода—  2.02 —   
8Ванилин—  0.046—   
Итого469.92 454.15 
Общие потери 2.2%9.89 
Выход97.0 458.00 444.26 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №097 Драже "Орех в шоколаде" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: