_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№097 Драже "Орех в шоколаде"
Вырабатывается по ГОСТ 7060-79
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №097 Драже "Орех в шоколаде".
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №097 Драже "Орех в шоколаде" должно соответствовать требованиям ГОСТ 7060-79.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- сахарная пудра
- какао-порошок
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- вода
- тальк
- масло растительное
- воск
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Глазурь шоколадная
Сахарная пудра
Цвет: белый, чистый. Внешний вид: однородная сыпучая масса измельченных кристаллов. Запах и вкус: свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса.Какао-порошок
Тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Внешний вид: тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок. Вкус и аромат — свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.Сахар белый
Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.Вода
Прозрачная жидкость, без запаха и вкуса.Тальк
Масло растительное
Воск
Ванилин
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Глазурь шоколадная
Сахарная пудра
Сахарную пудру просеивают через сита с ячейками 1.5 мм.Какао-порошок
Просеивают через сито ячейками 1-1,5 мм.Сахар белый
Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.Вода
Тальк
Масло растительное
Воск
Ванилин
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Кондир
Рецептура при 1-й накатке
Дражировка шоколадом
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: ядро ореха (подсушенное), глазурь шоколадная, сахарная пудра, какао-порошок, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, глазирователь - тальк, масло растительное, глазирователь - воск, глазирователь - парафин, ванилин.
Состав: ядро ореха (подсушенное), глазурь шоколадная, сахарная пудра, какао-порошок, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, глазирователь - E553(iii), масло растительное, глазирователь - E901, глазирователь - E905c(i), ванилин.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №097 Драже "Орех в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться