KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Вафли → Изделия для диабетиков → №52 Вафли "Северные" → начинка → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
начинка
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия начинка.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крошка вафельных листов

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло кокосовое100,0249,39249,39249,39249,39
    Крошка вафельных листов97,5129,68126,44129,68126,44
    Жир кондитерский99,7119,71119,35119,71119,35
    Лимонная кислота (E330)91,22,492,272,492,27
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого98,41003,79987,961003,79987,96
    Потери 0.3%2,962,96
    Выход98,51000,00985,001000,00985,00
    Крошка вафельных листов
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 129.68 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого97,51000,00975,00129,68126,44
    Выход97,51000,00975,00129,68126,44
    Вафли листовые
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 129.68 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,0121,4355,8615,757,24
    Сода пищевая (E500(ii))50,06,083,040,790,39
    Соль96,56,075,860,790,76
    Итого81,81347,821102,93174,79143,03
    Потери 11.6%127,9316,59
    Выход97,51000,00975,00129,68126,44
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло кокосовое100,0249,39249,39
    Мука пшеничная в/с85,5157,46134,63
    Жир кондитерский99,7119,71119,35
    Желток яичный сырой46,015,757,24
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция яблочная 2,00 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,790,39
    Соль96,50,790,76
    Итого 1048,901004,55
    Общие потери 1.95%19,55
    Выход98,51000,00985,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крошка вафельных листов
    Влажность, %2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
    Вафли листовые
    Влажность, %2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г374483
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г5916365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г0.2
      Полисахариды, г10.5
      Сахароспирты, г48.1
    Зола, г0.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
     Витамин а rae, мкг13.12800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.5318
     Витамин е, мг2.62610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг5.511000
     Магний, мг2.71400
     Натрий, мг51.4
     Фосфор, мг21.53800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.3214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.11011
     Холестерин, мг21.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г36.8