_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№106 Карамель "Горная долина", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №106 Карамель "Горная долина", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какаовелла
- маргарин
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №106 Карамель "Горная долина", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 86,0 335,02 288,12 335,02 288,12 Итого 93,9 1003,06 942,13 1003,06 942,13 Потери 0.3% 2,83 2,83 Выход 93,9 1000,00 939,30 1000,00 939,30 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 668.04 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,38 277,20 237,41 185,18 Эссенция ванильная 1,50 1,00 Итого 92,4 1068,64 987,89 713,89 659,95 Потери 0.9% 8,89 5,94 Выход 97,9 1000,00 979,00 668,04 654,01 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335.02 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 247,12 182,87 82,79 61,26 Сахар-песок 99,85 170,81 170,55 57,22 57,14 Какаовелла 94,0 94,53 88,86 31,67 29,77 Маргарин 84,0 80,00 67,20 26,80 22,51 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 20,53 19,50 6,88 6,53 Эссенция ванильная 0,90 0,30 Итого 80,2 1081,49 867,82 362,32 290,74 Потери 0.9% 7,82 2,62 Выход 86,0 1000,00 860,00 335,02 288,12 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005111 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 382,94 298,69 384,90 300,22 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 82,79 61,26 83,21 61,58 Какаовелла 94,0 31,67 29,77 31,83 29,92 Маргарин 84,0 26,80 22,51 26,94 22,63 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 6,88 6,53 6,91 6,57 Эссенция ванильная 1,30 1,31 Выход 93,9 1000,00 939,30 1000,00 939,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 3.0 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.7 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 73.3 Полисахариды, г 13.5 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 43.6 5 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.6 4 1000 Магний, мг 10.6 3 400 Натрий, мг 44.9 Фосфор, мг 40.8 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 2.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 3.2