KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №134 Карамель "Ракушки" (с наливкой) открытая в таре → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №134 Карамель "Ракушки" (с наливкой) открытая в таре

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка85.0 250.00 212.50 44.40 37.74 
Итого5.3 94.7 1003.00 949.69 178.13 168.66 
Потери 0.3%2.89 0.51 
Выход5.3 94.7 1000.00 946.80 168.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.152%94.7 1.52 1.44 0.27 0.26 
Упек/уварка -0.0%-0.049-0.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.152%94.7 1.52 1.44 0.27 0.26 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.73 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.78 275.17 47.18 36.80 
3Лимонная кислота (E330)91.2 8.99 8.20 1.20 1.10 
4Эссенция ванильная—  0.75 —   0.10 —   
5Эссенция вишневая—  0.63 —   0.084—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого7.6 92.4 1069.23 987.89 142.99 132.11 
Потери 0.9%8.89 1.19 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 133.73 130.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44989%92.4 4.81 4.44 0.64 0.59 
Упек/уварка 5.63%59.88 8.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44989%97.9 4.54 4.44 0.61 0.59 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.4 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85324.85 324.36 14.42 14.40 
3Наливка "Запеканка"40.0 62.50 25.00 2.78 1.11 
4Лимонная кислота (E330)91.2 1.80 1.64 0.0800.073
5Эссенция ванильная—  1.00 —   0.044—   
Итого17.5 82.5 1039.79 857.72 46.17 38.08 
Потери 0.9%7.72 0.34 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 44.40 37.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45023%82.5 4.68 3.86 0.21 0.17 
Упек/уварка 2.95%30.57 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45023%85.0 4.54 3.86 0.20 0.17 
Сводная рецептура, k=1.003034
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 177.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.78 108.62 109.11 108.95 
2Патока крахмальная78.0 76.02 59.30 76.25 59.48 
3Наливка "Запеканка"40.0 2.78 1.11 2.78 1.11 
4Лимонная кислота (E330)91.2 1.28 1.17 1.29 1.17 
5Эссенция ванильная—  0.14 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.084—   0.085—   
7Краска красная—  0.067—   0.067—   
Итого189.16 170.20 189.73 170.71 
Суммарные пофазные потери 1.2%2.04 
Прочие потери 0.3%0.52 
Общие потери 1.5%2.56 
Выход94.7 177.60 168.15 177.60 168.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №134 Карамель "Ракушки" (с наливкой) открытая в таре содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: