_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№150 Карамель "Шоколадно-коньячная",завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №150 Карамель "Шоколадно-коньячная",завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахарная пудра
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- какао тертое
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №150 Карамель "Шоколадно-коньячная",завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 83,0 330,01 273,91 330,01 273,91 Итого 93,0 1003,03 932,79 1003,03 932,79 Потери 0.3% 2,79 2,79 Выход 93,0 1000,00 930,00 1000,00 930,00 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 330.01 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Шоколадная масса 94,4 275,81 260,36 91,02 85,92 Патока крахмальная 78,0 242,03 188,78 79,87 62,30 Сахар-песок 99,85 120,98 120,80 39,92 39,86 Коньяк 70,00 23,10 Зарегистрироваться Итого 78,2 1071,44 837,55 353,59 276,40 Потери 0.9% 7,55 2,49 Выход 83,0 1000,00 830,00 330,01 273,91 Влажность 17.0 ±2.0%
Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 673.02 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 354,27 276,33 238,43 185,98 Какао тертое 97,4 4,18 4,07 2,81 2,74 Эссенция ванильная 1,00 0,67 Итого 92,5 1068,00 987,89 718,79 664,87 Потери 0.9% 8,89 5,98 Выход 97,9 1000,00 979,00 673,02 658,89 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Шоколадная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 91.02 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 302,87 254,41 27,57 23,16 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 154,31 146,59 14,05 13,34 Итого 94,4 1012,48 955,47 92,16 86,97 Потери 1.2% 11,47 1,04 Выход 94,4 1000,00 944,00 91,02 85,92 Сводная рецептура, k=1.004003 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 318,30 248,28 319,58 249,27 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 119,34 88,31 119,82 88,66 Сахарная пудра 99,85 50,54 50,47 50,75 50,67 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 27,57 23,16 27,68 23,25 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 14,05 13,34 14,10 13,40 Какао тертое 97,4 2,81 2,74 2,82 2,75 Эссенция ванильная 1,00 1,01 Выход 93,0 1000,00 930,00 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 17.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.7 Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Шоколадная масса Влажность, % 5.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.3 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.9 Полисахариды, г 11.0 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 10.4 Витамин а rae, мкг 23.4 3 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 48.2 5 1000 Магний, мг 14.7 4 400 Натрий, мг 41.2 Фосфор, мг 51.4 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 8.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.8 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 3.7