KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №150 Карамель "Шоколадно-коньячная",завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №150 Карамель "Шоколадно-коньячная",завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 34.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8518.11 18.08 
Патока крахмальная78.0 11.15 8.70 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.18 3.09 
Сахарная пудра99.851.77 1.77 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.97 0.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.81 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.49 0.47 
Какао тертое97.4 0.10 0.10 
Эссенция ванильная—  0.035—   
Итого33.02 
Выход в готовом изделии93.0 34.90 32.46 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %26.525-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.410-16 максимум
молочный жир, %1.115 максимум
общий жир, %1.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.9
белки, %0.4
спирт, %0.3
Рецептуры

Рецептура на №150 Карамель "Шоколадно-коньячная",завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: