KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №150 Карамель "Шоколадно-коньячная",завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура №150 Карамель "Шоколадно-коньячная",завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 526.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка83.0 330.01 273.91 173.65 144.13 
Итого7.0 93.0 1003.03 932.79 527.79 490.84 
Потери 0.3%2.79 1.47 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 489.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14981%93.0 1.50 1.40 0.79 0.74 
Упек/уварка 0.0%0.0250.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.14981%93.0 1.50 1.40 0.79 0.74 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.65 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколадная масса94.4 275.81 260.36 47.89 45.21 
3Патока крахмальная78.0 242.03 188.78 42.03 32.78 
4Сахар-песок99.85120.98 120.80 21.01 20.98 
5Коньяк—  70.00 —   12.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.8 78.2 1071.44 837.55 186.06 145.44 
Потери 0.9%7.55 1.31 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 173.65 144.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45045%78.2 4.83 3.77 0.84 0.66 
Упек/уварка 5.82%62.07 10.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45045%83.0 4.55 3.77 0.79 0.66 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.14 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.27 276.33 125.46 97.86 
3Какао тертое97.4 4.18 4.07 1.48 1.44 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.35 —   
Итого7.5 92.5 1068.00 987.89 378.22 349.85 
Потери 0.9%8.89 3.15 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 354.14 346.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4499%92.5 4.80 4.44 1.70 1.57 
Упек/уварка 5.52%58.66 20.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4499%97.9 4.54 4.44 1.61 1.57 
Шоколадная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.89 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 302.87 254.41 14.51 12.18 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 154.31 146.59 7.39 7.02 
Итого5.6 94.4 1012.48 955.47 48.49 45.76 
Потери 1.2%11.47 0.55 
Выход5.6 94.4 1000.00 944.00 47.89 45.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60035%94.4 6.08 5.74 0.29 0.27 
Упек/уварка 0.03%0.33 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 0.60035%94.4 6.08 5.74 0.29 0.27 
Сводная рецептура, k=1.004003
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 526.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85271.94 271.53 273.02 272.62 
2Патока крахмальная78.0 167.49 130.64 168.16 131.17 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 62.80 46.47 63.05 46.65 
4Сахарная пудра99.8526.60 26.56 26.70 26.66 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.51 12.18 14.56 12.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  12.16 —   12.20 —   
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.39 7.02 7.42 7.05 
8Какао тертое97.4 1.48 1.44 1.49 1.45 
9Эссенция ванильная—  0.53 —   0.53 —   
Итого564.88 495.84 567.14 497.83 
Суммарные пофазные потери 1.3%6.48 
Прочие потери 0.4%1.98 
Общие потери 1.7%8.46 
Выход93.0 526.20 489.37 526.20 489.37 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №150 Карамель "Шоколадно-коньячная",завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: