KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №150 Карамель "Шоколадно-коньячная",завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №150 Карамель "Шоколадно-коньячная",завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка83.0 330.01 273.91 76.83 63.77 
Итого7.0 93.0 1003.03 932.79 233.51 217.15 
Потери 0.3%2.79 0.65 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 216.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14981%93.0 1.50 1.40 0.35 0.33 
Упек/уварка 0.0%0.0250.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.14981%93.0 1.50 1.40 0.35 0.33 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.83 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколадная масса94.4 275.81 260.36 21.19 20.00 
3Патока крахмальная78.0 242.03 188.78 18.59 14.50 
4Сахар-песок99.85120.98 120.80 9.29 9.28 
5Коньяк—  70.00 —   5.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.8 78.2 1071.44 837.55 82.31 64.35 
Потери 0.9%7.55 0.58 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 76.83 63.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45045%78.2 4.83 3.77 0.37 0.29 
Упек/уварка 5.82%62.07 4.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45045%83.0 4.55 3.77 0.35 0.29 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.68 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.27 276.33 55.51 43.30 
3Какао тертое97.4 4.18 4.07 0.65 0.64 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.16 —   
Итого7.5 92.5 1068.00 987.89 167.33 154.78 
Потери 0.9%8.89 1.39 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 156.68 153.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4499%92.5 4.80 4.44 0.75 0.70 
Упек/уварка 5.52%58.66 9.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4499%97.9 4.54 4.44 0.71 0.70 
Шоколадная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 302.87 254.41 6.42 5.39 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 154.31 146.59 3.27 3.11 
Итого5.6 94.4 1012.48 955.47 21.45 20.25 
Потери 1.2%11.47 0.24 
Выход5.6 94.4 1000.00 944.00 21.19 20.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60035%94.4 6.08 5.74 0.13 0.12 
Упек/уварка 0.03%0.33 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.60035%94.4 6.08 5.74 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.004003
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 232.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85120.31 120.13 120.79 120.61 
2Патока крахмальная78.0 74.10 57.80 74.40 58.03 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 27.78 20.56 27.89 20.64 
4Сахарная пудра99.8511.77 11.75 11.81 11.80 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.42 5.39 6.44 5.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.38 —   5.40 —   
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.27 3.11 3.28 3.12 
8Какао тертое97.4 0.65 0.64 0.66 0.64 
9Эссенция ванильная—  0.23 —   0.23 —   
Итого249.91 219.37 250.91 220.25 
Суммарные пофазные потери 1.3%2.87 
Прочие потери 0.4%0.88 
Общие потери 1.7%3.74 
Выход93.0 232.80 216.50 232.80 216.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №150 Карамель "Шоколадно-коньячная",завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: