KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад обыкновенный и десертный с крупными добавлениями → №076 Шоколад "Тройка" → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №076 Шоколад "Тройка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 34.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.52 13.49 
Какао тертое97.8 6.04 5.91 
Ядро фундука жареного дробленого97.5 5.97 5.83 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 4.89 4.89 
Сливки сухие96.0 3.10 2.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 1.76 1.71 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 0.12 0.12 
Эссенция ванильная—  0.017—   
Итого34.93 
Выход в готовом изделии98.7 34.80 34.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.320 максимум
общий сахар, %14.325-30 минимум
масло какао, %7.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.910-16 максимум
молочный жир, %1.315 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.7
белки, %2.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №076 Шоколад "Тройка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: