KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №089 Шоколад "Харьковский" с помадно-фруктовой начинкой → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №089 Шоколад "Харьковский" с помадно-фруктовой начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 130.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 77.34 76.79 
Сахар-песок99.8538.57 38.51 
Патока крахмальная78.0 9.64 7.52 
Подварка фруктово-ягодная69.0 4.72 3.25 
вода—  4.10 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.0750.069
Эссенция фруктовая—  0.019—   
Итого126.15 
Выход в готовом изделии93.7 130.10 121.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.320 максимум
общий сахар, %76.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №089 Шоколад "Харьковский" с помадно-фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: