_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№089 Шоколад "Харьковский" с помадно-фруктовой начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №089 Шоколад "Харьковский" с помадно-фруктовой начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- подварка фруктово-ягодная
- вода
- Зарегистрироваться
- эссенция фруктовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №089 Шоколад "Харьковский" с помадно-фруктовой начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 85,9 428,95 368,47 428,95 368,47 Итого 93,7 1019,45 954,83 1019,45 954,83 Потери 1.9% 18,13 18,13 Выход 93,7 1000,00 936,70 1000,00 936,70 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 428.95 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Подварка фруктово-ягодная 69,0 83,96 57,93 36,01 24,85 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,34 1,22 0,57 0,52 Эссенция фруктовая 0,34 0,15 Итого 86,4 1009,40 872,06 432,98 374,07 Потери 1.5% 13,06 5,60 Выход 85,9 1000,00 859,00 428,95 368,47 Влажность 14.1 ±2.0%
Сахарная помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 396.25 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 185,82 144,94 73,63 57,43 вода 78,97 31,29 Итого 88,0 1008,06 887,09 399,44 351,51 Потери 0.8% 7,09 2,81 Выход 88,0 1000,00 880,00 396,25 348,70 Сводная рецептура, k=1.006664 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 294,52 294,08 296,48 296,04 Патока крахмальная 78,0 73,63 57,43 74,12 57,81 Подварка фруктово-ягодная 69,0 36,01 24,85 36,25 25,02 вода 31,29 31,50 Зарегистрироваться Эссенция фруктовая 0,15 0,15 Выход 93,7 1000,00 936,70 1000,00 936,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 14.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.0 Сахарная помада Влажность, % 12.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 20 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 64 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 58.5 Полисахариды, г 5.7 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.2 7 18 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 28.5 3 1000 Магний, мг 77.3 19 400 Натрий, мг 10.5 Фосфор, мг 101.0 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.4 24 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 20.3