_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№095 Шоколад с кофейной начинкой
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №095 Шоколад с кофейной начинкой.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- какао-масло
- сахар белый
- молоко сухое цельное мдж 26%
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- вода
- спирт
- кофе молотый
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Шоколад кофейно-молочный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №095 Шоколад с кофейной начинкой проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 85,2 428,40 365,00 428,40 365,00 Итого 93,4 1019,32 951,78 1019,32 951,78 Потери 1.9% 18,08 18,08 Выход 93,4 1000,00 933,70 1000,00 933,70 Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 428.4 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сироп сахаро-паточный 75,0 200,95 150,71 86,09 64,57 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 107,66 79,67 46,12 34,13 Спирт 42,82 18,34 Коньяк 21,41 9,17 Итого 85,3 1015,14 865,62 434,89 370,83 Потери 1.57% 13,62 5,83 Выход 85,2 1000,00 852,00 428,40 365,00 Влажность 14.8 ±2.0%
Шоколад кофейно-молочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 275.16 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 237,59 237,59 65,38 65,38 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 191,71 184,04 52,75 50,64 Какао тертое 97,8 164,84 161,21 45,36 44,36 Кофе молотый 98,0 51,17 50,15 14,08 13,80 Итого 98,7 1010,85 997,98 278,15 274,61 Потери 0.9% 8,98 2,47 Выход 98,9 1000,00 989,00 275,16 272,13 Сироп сахаро-паточный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 86.09 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 227,94 19,62 Патока крахмальная 78,0 101,36 79,06 8,73 6,81 Итого 75,0 1005,02 753,77 86,52 64,89 Потери 0.5% 3,77 0,32 Выход 75,0 1000,00 750,00 86,09 64,57 Сводная рецептура, k=1.006407 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 100,58 100,43 101,23 101,08 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 65,38 65,38 65,79 65,79 Сахар-песок 99,85 58,17 58,08 58,54 58,46 Молоко сухое цельное мдж 26% 96,0 52,75 50,64 53,09 50,97 Зарегистрироваться Какао тертое 97,8 45,36 44,36 45,65 44,64 вода 19,62 19,75 Спирт 18,34 18,46 Кофе молотый 98,0 14,08 13,80 14,17 13,89 Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 8,73 6,81 8,78 6,85 Выход 93,4 1000,00 933,70 1000,00 933,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка Влажность, % 14.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 53.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 75.6 Шоколад кофейно-молочный Влажность, % 1.1% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.4 Сироп сахаро-паточный Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.6 Жиры, г 31 37 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.7 Масло какао, % 8.5 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 44.8 Полисахариды, г 4.4 Зола, г 1.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.8 Витамины Витамин а rae, мкг 9.7 1 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Ниацин, мг 0.3 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 97.1 10 1000 Магний, мг 99.3 25 400 Натрий, мг 32.7 Фосфор, мг 165.9 21 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.0 29 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 1 11 Холестерин, мг 6.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.5 Жир, г 30.7