KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Шоколад → Шоколад с начинками → №095 Шоколад с кофейной начинкой → Готовый шоколад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №095 Шоколад с кофейной начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 136.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 81.36 80.79 
Сахарная пудра99.8513.85 13.83 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 9.00 9.00 
Сахар-песок99.858.01 8.00 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 7.26 6.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 6.35 4.70 
Какао тертое97.8 6.24 6.11 
вода—  2.70 —   
Спирт—  2.53 —   
Кофе молотый98.0 1.94 1.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.26 —   
Патока крахмальная78.0 1.20 0.94 
Итого132.23 
Выход в готовом изделии93.4 136.80 127.73 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.620 максимум
общий сахар, %61.325-30 минимум
масло какао, %11.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.910-16 максимум
молочный жир, %2.315 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.2
белки, %8.0
спирт, %2.8
Рецептуры

Рецептура на №095 Шоколад с кофейной начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: