_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка фруктово-помадная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка фруктово-помадная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре яблочное
- патока или глюкозный сироп
- вода
- спирт
- Зарегистрироваться
- настойка из-под ягод в спирте
- концентрат соевый фосфатидный
- лимонная кислота
- эссенция фруктовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сахарная помада
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка фруктово-помадная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Фруктовая масса 65,0 322,75 209,79 322,75 209,79 Спирт 26,46 26,46 Настойка из-под ягод в спирте 13,55 13,55 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 2,43 2,41 2,43 2,41 Зарегистрироваться Эссенция фруктовая 0,19 0,19 Итого 79,1 1011,98 800,60 1011,98 800,60 Потери 0.7% 5,60 5,60 Выход 79,5 1000,00 795,00 1000,00 795,00 Сахарная помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 645.48 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 104,63 81,61 67,54 52,68 вода 66,45 42,89 Итого 91,0 1008,07 917,35 650,69 592,13 Потери 0.8% 7,35 4,74 Выход 91,0 1000,00 910,00 645,48 587,39 Фруктовая масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 322.75 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 499,65 498,90 161,26 161,02 Продукт экструдированных круп 95,0 60,00 57,00 19,36 18,40 Итого 42,1 1559,65 655,90 503,38 211,69 Потери 0.9% 5,90 1,90 Выход 65,0 1000,00 650,00 322,75 209,79 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 322,75 32,28 Патока крахмальная 78,0 67,54 52,68 вода 42,89 Спирт 26,46 Зарегистрироваться Настойка из-под ягод в спирте 13,55 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 2,43 2,41 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,12 1,02 Эссенция фруктовая 0,19 Выход 79,5 1000,00 795,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сахарная помада Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.7 Фруктовая масса Влажность, % 35.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.3 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 74.5 Полисахариды, г 2.3 Зола, г 0.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.1 0 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 5.5 1 1000 Магний, мг 1.9 0 400 Натрий, мг 6.1 Фосфор, мг 5.6 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 3 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.3