KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты "Ассорти" → №121(11) с фруктово-помадно-ликерной начинкой → Начинка фруктово-помадная → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка фруктово-помадная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 593.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85416.42 415.80 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 191.58 19.16 
Патока крахмальная78.0 40.09 31.27 
вода—  25.46 —   
Спирт—  15.71 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 11.50 10.92 
Настойка из-под ягод в спирте—  8.04 —   
Концентрат соевый фосфатидный99.0 1.44 1.43 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.66 0.61 
Эссенция фруктовая—  0.11 —   
Итого479.18 
Выход в готовом изделии79.5 593.60 471.91 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.520 максимум
общий сахар, %442.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.5
спирт, %15.5
Рецептуры

№121(11) с фруктово-помадно-ликерной начинкой (Начинка фруктово-помадная) входит в рецептуры:

№121(11) с фруктово-помадно-ликерной начинкойГотовые конфеты

Рецептура на №121(11) с фруктово-помадно-ликерной начинкой (Начинка фруктово-помадная) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: