KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты "Ассорти" → №121(14) с молочно-кремовой начинкой → Готовые конфеты → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №121(14) с молочно-кремовой начинкой

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 729.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 466.96 463.69 
Сахарная пудра99.8590.61 90.48 
Масло кокосовое100.0 75.07 75.07 
Мука из продукта экструдированных круп95.0 61.63 58.54 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 53.03 50.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 5.36 5.09 
Ликер40.0 2.14 0.86 
Концентрат соевый фосфатидный99.0 1.33 1.32 
Соль96.5 1.08 1.04 
Корица100.0 0.49 0.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.14 0.13 
Эссенция цитрусовая—  0.13 —   
Ванилин—  0.080—   
Итого747.61 
Выход в готовом изделии98.6 729.80 719.95 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %298.825-30 минимум
масло какао, %0.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.110-16 максимум
молочный жир, %13.315 максимум
общий жир, %24725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %35.7
белки, %41
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №121(14) с молочно-кремовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: