KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с комбинированными корпусами (слоеные) → №194 "Эсмеральда" → Корпус → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Корпус

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 743.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85531.24 530.44 
Пюре абрикосовое10.0 230.96 23.10 
Подварка клубничная69.0 112.91 77.91 
Вино "Мадера"—  25.35 —   
Коньяк—  25.35 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.57 —   
Краска красная—  0.25 —   
Итого631.45 
Выход в готовом изделии83.4 743.90 620.41 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.620 максимум
общий сахар, %608.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.5
спирт, %8.3
Рецептуры

№194 "Эсмеральда" (Корпус) входит в рецептуры:

№194 "Эсмеральда"№194

Рецептура на №194 "Эсмеральда" (Корпус) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: