_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре абрикосовое
- подварка клубничная
- вино "Мадера"
- коньяк
- Зарегистрироваться
- краска красная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Слой фруктовый
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Слой ликерный 79,0 340,75 269,19 340,75 269,19 Итого 82,3 1021,75 841,23 1021,75 841,23 Потери 0.86% 7,23 7,23 Выход 83,4 1000,00 834,00 1000,00 834,00 Слой фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 681 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 455,90 45,59 310,47 31,05 Подварка клубничная 69,0 222,88 153,79 151,78 104,73 Итого 63,8 1327,14 846,76 903,78 576,65 Потери 0.8% 6,76 4,61 Выход 84,0 1000,00 840,00 681,00 572,04 Влажность 16.0 ±3.0%
Слой ликерный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 340.75 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вино "Мадера" 99,99 34,07 Коньяк 99,99 34,07 вода 10,16 3,46 Краска красная 1,00 0,34 Итого 79,0 1011,13 798,79 344,54 272,19 Потери 1.1% 8,79 3,00 Выход 79,0 1000,00 790,00 340,75 269,19 Влажность 21.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 310,47 31,05 Подварка клубничная 69,0 151,78 104,73 Вино "Мадера" 34,07 Коньяк 34,07 Зарегистрироваться Краска красная 0,34 Выход 83,4 1000,00 834,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Слой фруктовый Влажность, % 16.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 83.6 Слой ликерный Влажность, % 21.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 82 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 81.8 Зола, г 0.1 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 6.5 1 800 Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Холин, мг 0.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 0.4 0 200 Витамин с, мг 3.9 7 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 3.7 0 1000 Магний, мг 0.7 0 400 Натрий, мг 0.7 Фосфор, мг 1.8 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.1 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Прочие нутриенты Этанол, г 1.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться